有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?
炒菜技巧 炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。学会炝锅，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
控制油量：油是烹饪中必不可少的，但是过多的油不仅会影响菜肴的口感，还可能对健康造成影响。合理的油量可以保证菜肴的口感和健康，还有，分荤油和素油，不用的菜品放的油也会有所区别，新手可能会忽略这个问题。
肉要变嫩，提前腌制。青菜加热时间不能过长，否则会变黄。鸡肉刚熟为度最嫩。先煎再煮，鱼汤更浓白。茄子先腌再过油，有助于软嫩入味。多筋食材，最适合慢炖。炸蒜可当鲜味素，搭配海鲜绝妙。
学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。
平时很少做饭,炒菜的时候我应该怎么控制该放多少调味料呢?
1、然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。
2、首先取出量勺，量勺上如果没有放东西，测量数据就会显示为0。在量勺上倒入适量的糖（也可以倒各种调料），然后看一下量勺上的测量数据。如果多了就倒掉一点，少了就添加一点，直至数据刚好合适。
3、烹饪方式：不同的烹饪方式需要不同的盐用量，如煮、蒸、炖等需要较少的盐，而炒、煎等需要相对较多的盐。一般来说，盐的搭配比例应该在2%3%之间。即，对于500克食材，盐的用量应在10克15克之间。
4、酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒。
炒菜时大火好还是小火好?
而用小火，面糊又会脱落，最好的选择其实是中火。微火又叫小火，适合烧、炖、煮、焖、煨等烹饪方法。煲汤、炖肉时要用小火，食材块越大，火候越要小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都能软烂的效果。
一般在炒菜的时候用小火和中火进行转换，将菜炒熟炒软，有一句话说的比较好，就是用大火将汤汁烧开，用小火入味儿这样的制作菜的方法是正确的，每一个环节作用都不一样。
花费时间不同 大火：大火炒菜花费时间相对于小火炒菜花费时间较短，速度快，效率高。小火：小火炒菜花费时间相对于大火炒菜花费时间较短，速度慢，效率低。
综上所述。我们煮菜的时候，选择的火候要根据食物的特点以及我们想要食物的性质来选择，做同一个菜的时候，也不可能说一个火候用到底，我们可以交替使用，例如说先大火爆炒，之后再用小火慢慢的焖熟。
营养损失不同。大火：炒火时间短，蔬菜营养损失小，但与小火蔬菜相比味道不足。小火：小火因为时间长，蔬菜中维生素损失很多，但比大花菜更好吃。差异1：时间不同的话，用大火煮的话，食物会煮得更好，所以时间会更短。
